■ゼリー形成能
温めれば液体に、冷やせばゼリーに
一番の特長は、この加熱・冷却で、ゾル（溶液状）・ゲル（ゼリー状）の変化を繰り返すことです。
しかもこのゾル−ゲル変化は、常温に近い温度で、可逆的に行われるのです。
しっとりとした口当たりと口の中でまろやかに溶ける食感はゼラチンの魅力です。

■食用
１番多く使用されている用途です。
特にデザートの材料として世界的に古くから親しまれています。
また、近年では、介護食としての利用が試みられています。

■医薬用
カプセルには、ハードカプセルとソフトカプセルがあります。
ゼラチンの皮膜形成能を利用した用途です。
ハードカプセルは、ゼラチン皮膜で作られたＣａｐとＢｏｄｙよりなり、主に粉末の薬剤を封入したものです。
ソフトカプセルは、可塑剤を多く含むゼラチンシートで主に油性の薬剤を封入したものです。
カプセル以外には、ゼラチンをグリセリン、水等とともに医薬品及び精油成分を練合し、泥上にして主に布に展延したパップ剤があります。
ゼラチンの皮膚に対する親和性が良いことや保水性、粘着性等に優れた性能を利用しています。
これら以外には、錠剤・丸剤・トローチ剤・乳剤・座剤等にも応用されています。

■写真用
フィルムや印画紙の製造に使用されています。
１８７１年に、英国で臭化銀ゼラチン乾板が発明されて以来、１００年以上にわたって、感光物質にはハロゲン化 銀、その結合剤としてゼラチンが使用されてきました。
ゼラチンを他の材料にかえる試みも、行われましたが、未だに、その地位に変化は認められません。